Ritorno all’origine: la riscoperta dei grani antichi in Toscana

È una tendenza piuttosto forte, la riscoperta dei grani antichi in Toscana, che si sta trasformando in un vero e proprio ritorno all’origine. Anche in Toscana i prodotti derivati da essi stanno conquistando un ruolo sempre più importante nel mercato. Oggi è facile entrare in qualsiasi bottega o mercato e trovare un’ampia scelta di pasta o pane. Non ci riferiamo alla varietà delle marche, ma alla varietà di farine da cui sono prodotti.

Accanto a pasta e farine “moderne” molto raffinate, troviamo anche prodotti a base di grani antichi. Ma cosa sappiamo dei “grani antichi”? Vi raccontiamo cosa sono e perché questo sono diventati importanti nella nostra alimentazione

Grani antichi e grani moderni

Vediamo anzitutto perché i grani antichi furono soppiantati nel secondo dopoguerra da quelli moderni che conosciamo. Le ragioni furono principalmente due. La prima è meramente quantitativa: i grani antichi non erano abbastanza produttivi e non soddisfacevano la richiesta crescente della popolazione; furono quindi soppiantati dai grani moderni, più raffinati ma anche più resistenti e convenienti da coltivare.

La seconda riguarda il processo di lavorazione delle farine: le farine di grani antichi, avendo un glutine diverso, nel processo di panificazione avevano bisogno di molte più attenzioni, richiedevano più fasi nella lavorazione, aumentandone i costi produttivi.

Il glutine diverso dei grani antichi

Cosa ha portato, dunque, a questo ritorno alla coltivazione dei grani antichi? Ad oggi, è soprattutto l’aumento delle intolleranze al glutine che ha spostato il focus su quali siano le cause scatenanti di queste importanti patologie. Si sono analizzate in particolare le farine moderne e i metodi di lavorazione che ne fanno un prodotto fin troppo raffinato, nel senso negativo del termine.

L’esigenza di una produzione esponenziale e di un prodotto più appetibile alla vista, hanno portato a lavorazioni di affinamento e sbiancamento delle farine a discapito però delle proprietà benefiche del glutine originale. L’analisi ha proseguito nel confronto con il passato pertanto al suddetto recupero dei grani antichi.

Perché i grani antichi sono migliori?

Il motivo principale per preferire i grani antichi è che il loro glutine è diverso da quello dei grani moderni. Si è visto infatti che il glutine dei grani antichi ha una struttura molecolare più semplice e risulta quindi più digeribile.

La maggiore digeribilità dei grani antichi e la ricchezza di proprietà che conservano, sono il motivo principale del loro recupero come del moltiplicarsi di aziende, soprattutto toscane, che producono pasta, pane e farine a base di grani antichi ritrovati.
Uno studio recente, condotto su grani e semole antiche e moderne, ha evidenziato come nei grani antichi sia presente una consistente quantità di composti antiossidanti con effetti anti-infiammatori.

Altre proprietà benefiche dei grani antichi che speriamo vi convincano a preferirne i prodotti derivati delle aziende Bottegheria.
Cerca nel borgo virtuale i prodotti a base di grani antichi e acquistali in tutta tranquillità, garantisce Bottegheria!