IL PONCE ALLA LIVORNESE

27/07/2020bottegheria
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IL PONCE ALLA LIVORNESE: TRA TRADIZIONI E CURIOSITÀ

Visitare Livorno significa assaporare almeno una volta il Ponce alla livornese.

Ma sapete da dove nasce e qual è la sua storia?

Il Ponce alla livornese.

E’ molto più di una semplice bevanda. Si tratta di un caffè corretto molto particolare, che rappresenta per i livornesi e per coloro che visitano la città un vero e proprio rito: caldo, dolce e dal gusto indimenticabile, è perfetto da bere in compagnia.

 

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STORIA E TRADIZIONE del PONCE LIVORNESE

Nasce tra il diciassettesimo e il diciottesimo secolo in una Livorno al massimo del suo splendore, grazie ai traffici portuali che la rendono ricca di culture e tradizioni provenienti da tutto il mondo. Sarà proprio il grog dei marinai inglesi, una versione più povera del punch, a dare lo spunto giusto ai livornesi per la creazione del Ponce; sostituire il caffè al tè ed il gioco è fatto.

Il rum delle Antille, troppo costoso per le tasche degli avventori, fu rimpiazzato dal rumme o rum fantasia. Si trattava di un alcolico decisamente più economico perché a base di zucchero, caramello e talvolta anche essenza di rum, che gli donavano un colore scuro e ambrato.

La formula definitiva del rum fantasia, sviluppata e registrata nel 1929 dal ragioniere Gastone Biondi della ditta Vittori, è tutt’oggi utilizzata per realizzare questa bontà alcolica.

La preparazione attuale prevede la bollitura della miscela alcolica insieme allo zucchero, al quale si aggiunge in seguito il caffè forte e ristretto, accompagnato da una scorzetta di limone. Ma fino all’inizio del Novecento, i proprietari delle locande lo realizzavano facendo bollire il caffè macinato in una pentola piena d’acqua, da cui si otteneva un infuso che veniva poi filtrato con un panno di lana e immesso nella caffettiera. Al caffè che usciva dalla macchina si aggiungeva un misurino di rumme o rum fantasia.

 

CURIOSITÀ E CAMPANILISMO

Le curiosità su questa bevanda sono molteplici e molto fantasiose, eccone di seguito alcune.

Il ponce viene anche chiamato Ponce a vela, ma sapete il perché? In realtà è molto semplice ed è l’ennesimo esempio della grande fantasia che da sempre contraddistingue i livornesi. La scorzetta di limone incastrata sul bordo del bicchiere serviva come una sorta di trattamento igienico per il bicchiere, oltre che per pulire la bocca dopo aver bevuto il ponce. A guardarla bene ricorda proprio una vela sul mare. Poetico no?

Ma c’è di più e le curiosità non finiscono. Con buona pace del campanilismo, dalla fine anni ‘70 la miscela per il Ponce si produce in provincia di Pisa per poi essere trasportata a Livorno e commercializzata con successo in tutta Italia. Una vera beffa per un livornese doc, non credete?

IL PONCE ALLA LIVORNESE: RICETTA CLASSICA E LE SUE VARIANTI:

Come da buona tradizione toscana, da sempre sinonimo di curiosità, sperimentazione ed estro, vediamo quali sono le più note varianti che chi viene nelle città toscane (specialmente a Livorno!) potrà trovare nei migliori bar.

 

RICETTA ORIGINALE DEL PONCE ALLA LIVORNESE

Per realizzare un Ponce perfetto bastano pochi ma fondamentali ingredienti, si realizza con il Rumme o Rum fantasia (una variante del rum che si ottiene da una miscela di alcol, zucchero e caramello aromatizzato al rum). È il marchio Vittori,  custode di una delle ricette più antiche. Proprietà di Arcaffè dal 1987,  ll matrimonio tra il caffè dell’Arcaffè ed il Ponce Livornese Vittori risale ai tempi del famoso Caffè Bardi che ha rappresentato, nella vita culturale della Livorno fin dai primi anni del ‘900, il punto di ritrovo di pittori e scrittori.
Esistono poi bicchierini dedicati al Ponce alla Livornese;  Si tratta di un bicchiere in vetro più tozzo e più spesso rispetto ad un normale bicchierino da caffè,  localmente viene chiamato  “il gottino”. Generalmente i gottini vengono serigrafati o magistralmente incisi, indicando così il “livello” degli ingredienti e agevolando le dosi e le realizzazione di un Ponce alla livornese perfetto.

Ecco qua gli ingredienti per un buon e caldo Ponce alla Livornese:

  • 1 tazzina di Caffè Espresso
  • circa 3 cl di Rumme o Rum fantasia
  • 1 Cucchiaino di zucchero
  • 1 Scorzetta di limone (vela)

 

RICETTA “MEZZO e MEZZO”

Come dicevamo esistono alcune varianti per la realizzazione del Ponce, una di queste è il cosiddetto “mezzo e mezzo”; In sostanza questa variante al posto del solo rum utilizza in abbinamento anche il sassolino (un liquore all’anice) che viene miscelato in parte uguale al rum e al caffè.

La ricetta del Ponce mezzo e mezzo

  • 1 tazzina di Caffè Espresso
  • 1/3 di Rumme
  • 1/3 di Sassolino
  • 1 Cucchiaino di zucchero
  • 1 Scorzetta di limone (vela)


PONCE TORPEDINE, PONCE “COGNACCHE” e PONCE AL MANDARINO

Il ponce torpedine è un versione “rinforzata” del ponce classico, viene preparato aggiungendo un pizzico di peperoncino al caffè. Come dice il nome il ponce “cognacche” viene invece preparato aggiungendo un goccio di cognac alla miscela, per dare un sapore un pò più deciso al rum.

Nel nostro elenco manca il Ponce al mandarino, unico dei ponce che non viene miscelato con il caffè.
Ma del ponce al mandarino ve ne parleremo in uno dei prossimi articoli!

 

Procedimento per la preparazione del Ponce alla Livornese

Dosare lo zucchero nel gottino (o in un bicchierino di vetro da caffe) e aggiungere una scorza di limone (la vela), a questo punto aggiungere il “rumme”. Con il beccuccio della macchina da caffè espresso portare ad ebollizione la miscela, a questo punto, prontamente, colmare con un buon caffè ristretto (meglio se macinato sul momento).

Come si beve il Ponce alla Livornese

Lo sappiamo, è banale ma ci teniamo a dirvelo. Il ponce alla livornese va rigorosamente bevuto molto caldo, bollente. Si da una leggera mescolata allo zucchero ed è pronto per essere sorseggiato. In ultimo non più mancare la degustazione della “vela”, la scorzata finale.

Il ponce “mezzo e mezzo”, procedimento:

Versare il terzo di Rumme e di Sassolino direttamente nel bicchierino di vetro detto “gotto” insieme allo zucchero e scaldare ad alte temperature la miscela con il vapore dalla macchina espressa. Appena la miscela alcolica è ben calda, versare dentro un caffè forte e ristretto appena fatto. Aggiungere la scorzetta di limone che galleggerà sul Ponce come una piccola vela, conferendogli l’inconfondibile aroma.

Se diventerete abili nella preparazione riuscirete ad ottenere anche il “prestigioso” ponce separato, in cui il liquore ed il caffè, grazie allo zucchero scaldato ad alta temperatura che andrà a creare una crema ambrata abbastanza densa, si stratificheranno e si separeranno nettamente nel bicchierino.

 

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