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Cos’è la schiacciata di Pasqua toscana?

27/02/2018bottegheria
schiacciata di pasqua toscana

La schiacciata di Pasqua toscana, o come diceva l’Artusi la “stiacciata”, è un dolce lievitato prodotto da pasticcerie e panifici soprattutto lungo la costa toscana.

La schiacciata di Pasqua è preparata con pochi e semplici ingredienti:

  • (tante) uova
  • farina
  • burro
  • liquore (tipo rosolio di menta)
  • lievito
  • “anici”, ovvero semi di anice

A discapito del suo nome, la schiacciata di Pasqua toscana non è poi così schiacciata, come la schiacciata salata che si può acquistare nei panifici e che è spettacolare farcita col prosciutto. Anzi, si può dire che la difficoltà della schiacciata di Pasqua consista proprio nella sua lunga lievitazione. Questa è anche il motivo per cui questo dolce si prepara nel periodo pre-pasquale, quando le condizioni atmosferiche di calore e umidità sono più favorevoli alle ripetute lievitazioni di cui questo dolce ha bisogno.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][/vc_column][/vc_row]

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Le stiacciate alla livornese usansi per Pasqua d’uovo forse perché il tepore della stagione viene in aiuto a farle lievitar bene e le uova in quel tempo abbondano.

Pellegrino Artusi

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Le versioni della schiacciata di Pasqua toscana

Non c’è una risposta univoca alla domanda su cos’è la schiacciata di Pasqua toscana. C’è l’artigiano che la prepara più soffice, che assomiglia quasi per consistenza a un pandoro, chi invece la fa più umida e compatta.

Su Bottegheria vendiamo una delle schiacciate di Pasqua più conosciute e apprezzate in provincia di Pisa, quella della pasticceria Centoni. La sig.ra Monica mi raccontava che un tempo le persone andavano nella pasticceria della sua famiglia e acquistavano una schiacciata di Pasqua scura, ben cotta.

prepara schiacciata pasquale toscana

Oggi il gusto è cambiato e infatti, come potete vedere, la schiacciata di Pasqua è chiara, meno cotta. La ragione principale è che un tempo la schiacciata di Pasqua era un dolce, e in quanto tale si mangiava raramente, giusto sotto le feste pasquali. Doveva durare a lungo, e, quando diventava “posata”, la schiacciata si inzuppava nel vino dolce o ci si faceva colazione.

Ancora oggi io la mangio molto volentieri sia fresca, fragrante e profumata, sia quando diventa un po’ più asciutta, inzuppandola nel latte la mattina. Il suo gusto fresco, donatole dall’anice, la rende particolarmente piacevole.

La schiacciata di Pasqua toscana è solo uno dei dolci toscani in cui viene usato l’anice, sia l’anice in seme che l’anice stellato. Ve ne nomino solo alcuni: i brigidini di Lamporecchio, il liquore da correzione per il caffè (Sassolino), gli anicioni (biscottoni) ecc.

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Vi do la ricetta di Giuliana, famosa “schiacciatrice” del “reame di Sovicille”. è una ricetta per sole (!) 40 uova intere, una dose abbastanza modesta se pensate che vi sono famiglie che fanno due cotte di 120 uova.”

G. Righi Parenti

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